"Ervas, temperos e condimentos de A a Z" acaba de ser lançado no Brasil com organização de Rosa Nepomuceno. O livro de Tom Stobart é um clássico quando o assunto é condimento. O chef inglês - que além de expert em cozinha é fotógrafo, montanhista e cinegrafista de expedições - morou em vários países e viajou pela Ásia, colecionando ervas, experimentando molhos, registrando temperos. "Ervas, temperos e condimentos" traz um dicionário afetivo de tudo o que você pode acrescentar para dar mais sabor à comida. O site do GNT fez uma seleção de clássicos. Experimente:
Alecrim: "As opiniões sobre o uso de alecrim como uma erva culinária são bastante controversas, mesmo nos países onde ele cresce em profusão. Em Maiorca, por exemplo, embora não no resto da Espanha, os moradores dos vilarejos me consideraram louco por usá-lo. Por outro lado, na Itália, é um dos temperos mais comuns, uma verdadeira 'paixão', especialmente com cordeiro e cabrito assados. Empregado com bom senso fica excelente não apenas com carneiro ou cabrito, mas também com peixes, mariscos, vitela e até mesmo em receitas de frango ou coelho bem temperados com alho e vinho. Usa-se quase sempre um raminho inteiro e muito raramente picado".
Alho-poró: "Na Inglaterra e nos EUA, o alho-poró é considerado um legume. Já em países da Europa continental é usado como tempero, o mesmo ocorrendo no Brasil. Ao comprá-lo, não considere o tamanho, mas a extensão da parte mais clara. É ela que se utiliza, sendo a parte verde praticamente toda descartada. É importante que sejam frescos pois os velhos ficam com gosto amargo. O alho-poró bem novo e tenro pode ser consumido cru em saladas".
Coentro: "Quando se fala em coentro, devemos distinguir bem a folha verde da semente seca. O sabor é totalmente diferente. O uso da raiz é a contribuição exótica tailandesa à culinária do sudeste da Ásia. É amassada com alho para temperar carne e também dá um toque essencial aos curries indianos e às sopas baseadas em receitas chinesas. Na culinária clássica, o coentro condimenta algumas linguiças e acompanha bem peixe. Moído, é um ótimo tempero para assados de porco e de cordeiro, para cabrito recheado e pratos condimentados de carnes variadas. Um das especiarias mais interessantes e negligenciadas, o coentro em grão deveria estar presente na prateleira de todo cozinheiro".
Hortelã: "A planta tem sido usada como tempero desde a Antiguidade. Em geral, a hortelã não se mistura bem com outras ervas, embora estejam associadas nas receitas para recheios de alguns peixes. Combina bem com pato e com laranja, ou ambos ao mesmo tempo. Pode ficar excelente com vegetais como batata, ervilha, feijões, lentilha, pepino, tomate, berinjela, cenoura, cogumelos, sopas e caldos. Vai bem ainda com várias frutas, em saladas e coquetéis de frutas em geral. Também é usada para aromatizar chás".
Manjericão: "É uma das ervas mais importantes da culinária. No Ocidente, o manjericão é símbolo de fertilidade. Tem grande afinidade com o tomate. Na região da Riviera italiana onde morei, o lanche mais comum consistia de um pão crocante aberto ao meio e recheado com fatias de tomate, sal, azeite de oliva e algumas folhas de manjericão fresco. O manjericão fica delicioso na salada de tomate temperada com sal e azeite de oliva, mas picar as folhas prejudica muito o sabor. É melhor rasgá-las com os dedos.
Salsa: "Receitas de quase todos os pratos que não sejam de sabor doce - sopas, ovos, peixes, mariscos, carnes e aves - podem levar salsa. O bom cozinheiro a utiliza com tanta frequência que associamos a sua presença a um sinal de que a comida foi preparada com esmero e dedicação".
O meu já esta no correio, pedido especial para a minha irmãzinha!!!
Confira:GNT
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